แห่แชร์ 'ขนมหม้อแกง' เนื้อสัมผัสแบบต้นตำรับเมืองเพชร เนียนละเอียด-ไม่มีรูพรุน

'ขนมหม้อแกง' ชาวบ้านพื้นที่จังหวัดเพชรบุรีได้ทำขนมหม้อแกง ซึ่งเป็นของขึ้นชื่อจังหวัดเพชรบุรี มีเนื้อสัมผัสแบบต้นตำรับเมืองเพชร เนียนละเอียด-เนื้อไม่มีรูพรุน

วันที่ 6 มิถุนายน 2566 ผู้ใช้เฟซบุ๊กรายหนึ่งได้แชร์เรื่องราวดีๆเดี่ยวกับการทำขนมหม้อแกง ที่มีกรรมวิธีการผลิตที่พิถีพิถันเป็นอย่างมาก ซึ่งเป็นขนมไทยที่หลายคนนิยมทานเป็นจำนวนมาก โดยได้ระบุข้อความว่า

"เนื้อสัมผัส (texture) ของขนมหม้อแกงเขตตำบลตำหรุ วิชาขนมหม้อแกงเป็นเรื่องยิ่งใหญ่​ ซับซ้อน​ มีพลังขับเคลื่อน​สังคมต่อเมืองเพชรสูง

ในทางภาษาศาสตร์​กล่าวว่า​ บ้านเมืองใดมีสำเนียงภาษาถิ่นย่อยลงไปถึงขนาดแต่ละหมู่บ้าน​ แต่ละตำบล​ สำเนียงต่างกัน​ ฟังกันรู้ว่าสำเนียงใดเป็นของบ้านใด นั่นแสดงว่าท้องถิ่นนั้นผู้คนตั้งถิ่นฐาน​สืบต่อกันมาเนิ่นนาน​ จนสำเนียงมีเอกลักษณ์​ในกลุ่มของตน ภาษาถิ่นของเมืองเพชรก็เป็นเช่นนั้น

คล้ายกันกับภาษาถิ่น​ ขนมหม้อแกงของเมืองเพชรก็มีความแตกต่างกันไป ตามความนิยมของแต่ละท้องถิ่น​ และมีลักษณะเฉพาะที่พวกแม่ครัว​ และคนกินจำแนกลักษณะ​ของขนมหม้อแกงแต่ละถิ่นได้ว่าลักษณะเช่นนี้เป็นขนมหม้อแกงจากบ้านใด​ ตำบลใด

รูปแบบและรสชาติอาหารเป็นเรื่องรสนิยมของคน​ กลุ่มคน​ จะเอาค่านิยมถิ่นหนึ่งเป็นมาตรฐาน​ไปตัดสินค่านิยมของอีกถิ่นหนึ่งไม่ได้​ รสนิยมของรูปแบบขนมหม้อแกงในท้องถิ่นเพชรบุรี​ จึงเป็นรสนิยมเฉพาะหมู่บ้าน​ ตำบล​ ที่แม่ครัวในถิ่นนั้น​พัฒนาขึ้นมาในกลุ่มของตนจนสูตร "เที่ยง"

แม่ครัวประจำบ้าน​ ประจำตำบล​ นั้นมีทั่วเมืองเพชร​ สูตรของแต่ละกลุ่มจึงเป็นอัตลักษณ์​ของตน​ ที่ทำให้ขนมมีเอกลักษณ์​เฉพาะกลุ่ม​ จนคนในถิ่นสามารถจำแนกความแตกต่างได้​ เช่นเดียวกับที่เขาจำแนกสำเนียงของแต่ละบ้านได้

จากการสอบถามแม่ครัวบ้านระหารน้อ​ย​ ละหานใหญ่​ ศาลาเขื่อน​ ตำหรุ​ ซึ่งเป็นกลุ่มเดียวกัน​ ระบุอัตลักษณ์​ของขนมในกลุ่มตนได้ว่า​ นิยมขนมหม้อแกงเนื้อเนียนละเอียด​ ในขณะที่ขนมถิ่นอื่นอาจจะนิยมขนมเนื้อฟูมีรูพรุนในเนื้อขนมมากกว่า​ เช่น​ ขนมในบางพื้นที่ของเขตตำบลไร่สะท้อน

ถามต่อว่า​ ทำอย่างไรจึงจะได้ขนมเนื้อสัมผัส (texture) อย่างที่นิยมอยู่นี้​ ท่านบอกว่ามีปัจจัยหลายอย่างที่ต้องควบคุม​ ได้แก่

การคุมไฟ ขณะปิ้งอบขนม​ ห้ามไฟแรง​ อย่างเร่งไฟ​ ไฟล่างต้องเบากว่าไฟบน​ ค่อย​ ๆ​ ปิ้งให้ระอุไปเรื่อย​ ๆ​ ถาดหนึ่งใช้เวลาประมาณ​ 2​ ชั่วโมง​ ในขณะที่ห้ามเร่งไฟ​ แต่ถ่านที่ใช้​ ต้องใช้ถ่านไม้ที่ให้ไฟแรง​ เช่น​ สะแก​ มะขามเทศ​ ละมุด​ มะนาว​ เพราะใช้จำนวนน้อยได้ในขณะที่ให้ความร้อนดี​ แต่ถ้าใช้ถ่านที่ให้ความ​ร้อนน้อย​ต้องใช้ปริมาณถ่านมาก​คุมไฟยาก​ ถ้าคุมไฟได้อย่างที่อธิบายมา​ขนมจะไม่มีรูพรุน แต่ถ้าไฟแรงจัดขนมจะขึ้นฟูรูพรุนจะมาก​ ตอนอยู่บนเตาจะฟูล้นขอบถาด​ แต่พอยกจากเตาจะยุบ​ ขอบขนมจะไม่สวยตามมาตรฐานแม่ครัวชุดนี้

กะทิ ใช้เฉพาะ​หัวกะทิ​ ไม่ใช้น้ำสอง​ น้ำสาม​ ที่มีปริมาณน้ำปน​ เนื้อขนมจะเนียนดี

เผือก ขนมตำรับแม่ครัวกลุ่มนี้ใข้เผือกต้มบดผสม​ เป็นตัวช่วยประสานให้เนื้อขนมมีมวลที่เนียนแน่น​

น้ำตาลโตนดแท้ ช่วยให้ขนมหวานหอม​ อร่อย

การผสมส่วนผสม ตำรับนี้ใช้​ ไข่ขาว​ หัวกะทิ​ น้ำตาลโตนด​ เผือก​ ผสม​ และคนเข้ากันจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน​ จากนั้นกรองด้วยผ้าบาง​ เมื่อจะตักลงถาดใส่เตาก็ต้องคนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้งหนึ่ง​

ปัจจัยต่าง​ๆ​ ที่กล่าวมานี้​ เป็นรสนิยมเฉพาะของแม่ครัวระหารน้อ​ย​ ละหานใหญ่​ ศาลาเขื่อน​ ตำหรุ​ ที่ได้จากการสอบถาม​ ป้าเล็ก​ พูลอู๋​ อาน้อย​ บุญเต็ม​ อาไม​ วิชาเชิด​ พี่สิ่น​ ขำเพชร​ ป้านิด​ สัยเวช อากัน​ พูลแก้วคำ​ ป้าบัว​ นกนาค​"

หลังจากที่ฌพสต์ดังกล่าวได้เผยแพร่ออกไปแล้วนั้น ได้มีเพื่อนๆในเฟซบุ๊กได้เข้ามาแสดงความคิดเห็นเป็นจำนวนมมาก เช่น อยากไปเมืองเพชรแล้วววค่ะ,รสสัมผัสใกล้เคียงกับคัสตาร์ดไหมครับอาจารย์?,น่าทานมากครับ,แว๊บแรกกก ทำไมหมูกรอบเจ้านี้หนังบางจัง มีแต่มันไม่มีเนื้อเลย เป็นต้น