น้ำจิ้มอวตาร? น้ำจิ้มพริกน้ำส้ม สูตรใหม่ สีสยองไปหน่อย แต่ชิมแล้วอร่อยนะ

โลกออนไลน์แชร์โพสต์จากสมาชิกของกลุ่ม Cooking tricks : ทริกทำครัว ที่ทำน้ำจิ้มพริกน้ำส้ม หรือน้ำจิ้มข้าวขาหมู แต่ทำไปทำมา น้ำจิ้มที่ควรมีสีเหลืองๆ ส้มๆ ตามปกติ กลายมาเป็นสีฟ้าอย่างที่เห็น โดยโพสต์ระบุว่า

“ช่วยด้วยค่ะ มันเกิดอะไรขึ้นคะ อันนี้คือ น้ำจิ้มพริกน้ำส้มค่ะ ใส่กระเทียม พริก น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล ใส่ส่วนผสมทั้งหมดแล้วเอาไปปั่นละเอียด เอาไปตั้งไฟจนเดือดค่ะ แล้วสีก็ค่อยๆเริ่มเปลี่ยน จนมันเป็นสีเข้มแบบนี้ค่ะ สีมันสยอง”

ซึ่งทางผู้โพสต์ได้ชี้แจงเพิ่มเติมว่า เป็นสูตรน้ำจิ้มข้าวขาหมู ไม่ใช่พริกน้ำส้มที่เอากินกับก๋วยเตี๋ยว แต่แม้สีจะสยอง แต่รสชาติอร่อยปกติ

งานนี้ทำเอาชาวเน็ตเข้ามาแสดงความคิดเห็น แซวน้ำจิ้มกันยกใหญ่อาทิ น้ำจิ้มของชาวนาวี ตามเทรนด์หนังดังอวตาร, น้ำจิ้มอควาแมน, น้ำจิ้มสูตร บลูฮาวาย, คิดถึงสีฟ้า เวลาหิว ฯลฯ

ขณะที่บางรายก็มาให้ข้อมูลว่า เกิดจากสารสีในกระเทียมทำปฏิกิริยากับกรดในน้ำส้มสายชู จึงทำให้เกิดสีเขียวหรือฟ้า คล้ายๆบีบน้ำมะนาวลงไปในน้ำอัญชันแล้วเปลี่ยนสี เมื่อนำไปทำความร้อนก็ยิ่งจะทำให้เกิดสีชัดมากขึ้น แต่สามารถรับประทานได้ปกติโดยไม่เกิดอันตราย ไม่ใช่เชื้อรา

ทั้งนี้เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้ให้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ว่า

บ่อยครั้งที่เราดองกระเทียมแบบกลีบแล้วกระเทียมดองที่ได้นั้นมีสีเขียวอมฟ้าออกมา จนหลายๆคนนั้นคิดว่าเป็นสารพิษออกมานะครับ และอาจจะทานไม่ได้ แต่ในความเป็นจริงนั้น ในประเทศจีนก็มีการดองให้ตั้งใจเขียว จนเป็น #อาหารขึ้นชื่อ ที่รู้จักกันดีในชื่อของ Laba garlic กันเลยนะเออ!!

ซึ่งปกติแล้วกระเทียมจะมีสารประกอบกำมะถันที่มีกลิ่นอ่อนมากชื่อว่า alliiun และมีเอนไซม์ตัวหนึ่งที่ชื่อว่า alliinase ที่เวลาป๊ะกันแล้วจะเกิดกลิ่นฉุนเฉพาะตัวของกระเทียมจากสารที่ชื่อว่า allicin อ่ะครับ ซึ่งเหตุการณ์ที่ทำให้เจ้าสารสองตัวนี้มักจะเกิดตอนที่เซลล์ของกระเทียมฉีกขาดจากการสับบ้าง ตำบ้าง ดังสมการเคมีนี้นั่นเอง

Alliiun (กลิ่นอ่อนมาก) + เอนไซม์ alliinase —> Allicin (กลิ่นฉุนเฉพาะตัวของกระเทียม)

คราวนี้พอเราจัดการดองกระเทียมด้วยน้ำส้มสายชูเนี่ย ด้วยสภาวะความเป็นกรดของเค้าตอนดองนั้น เจ้า allicin ที่มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัวเนี่ยจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนตัวอื่นในกระเทียมนะครับ เกิดเป็นสารที่มีโครงสร้างเป็นวงอย่างสารประกอบ pyrroles ขึ้นมา

Allicin + กรดอะมิโน (ในสภาวะกรด) —> สารประกอบ pyrroles (ยังไม่มีสี)

และสารประกอบ pyrroles เนี่ยก็จะเชื่อมต่อกันประมาณ 2-3 หน่วยเกิดเป็นสารมีสีที่เรียกว่า polypyrroles เกิดเป็นสารที่มีน้ำเงิน (2 หน่วย) และสารสีเขียว (3 หน่วย) เกิดขึ้นมา จนทำให้กระเทียมดองที่เราดองไว้นั้นมีสีเขียวอมฟ้ายังไงยังงั้นเลยครับ

สารประกอบ pyrroles (ทำปฏิกิริยาเชื่อมต่อกัน) —> polypyrroles (มีสีเขียว/น้ำเงิน)

https://www.thespruceeats.com/garlic-turns-blue-when...

และแน่นอนว่าหลายๆคนก็คงจะสงสัยว่า อ้าวแล้วกระเทียมดองสีเขียวนี้จะกินได้มั้ยเนี่ย จะมีพิษต่อร่างกายมั้ย?? คำตอบก็คือว่า ทานได้ปกติครับ (ก็เอาเป็นว่าถึงขนาดเป็นของขึ้นชื่อของจีนกันเลยทีเดียวแหละ)

และเนื่องจาก allicin (ที่เป็นสารตั้งต้นของสารสีเขียวและน้ำเงิน) นั้นจะเกิดขึ้นเมื่อเซลล์ของกระเทียมเกิดการฉีดขาด เราจึงพบว่ากระเทียมดองที่ว่านี้มักจะมีสีเขียวจากรอยตัดขั้วหรือรอยปอกก่อนนะครับ

ดังนั้นโอกาสที่จะพบว่ากระเทียมดองที่มีสีเขียวนั้น ต้องปอกเปลือกออกก่อนจนผิวเนื้อกระเทียมนั้นมีรอยแผลก่อน แต่กลับไม่ค่อยพบในกระเทียมโทน หรือกระเทียมที่ดองทั้งหัวแบบไทยๆโดยไม่ปอกเปลือกออกก่อนในท้องตลาดกันเลย

ซึ่งก็มีงานวิจัยเกี่ยวกับ Laba garlic (กระเทียมดองเขียวอมฟ้า) จากลิงก์นี้นะครับ

https://www.researchgate.net/.../7630073_Mechanism_of_the...

พบว่าสภาวะที่ทำให้เกิดความเขียวนั้นของกระเทียมดองนั้นสามารถทำได้โดยการแช่กระเทียมที่ปอกเปลือกตัดขั้วในน้ำส้มสายชู (5% (v/v) acetic acid ค่า pH ประมาณ 2.33) เป็นเวลา 2 วัน ก็จะทำให้กลีบกระเทียมจะเริ่มเขียว และเมื่อแช่ต่อจนครบ 4 วันนั้นสีเขียวก็จะสามารถละลายแพร่ออกมาในน้ำดองจนเขียวไปหมดนะครับ

และนอกจากนั้นก็ยังมีบทความงานวิจัยตีพิมพ์ที่น่าสนใจจากลิงก์นี้เพิ่มเติมด้วยนะครับ ถ้าสนใจที่จะเจาะลึกข้อมูลลงไปอีกนะครับ

https://link.springer.com/article/10.1007/s00216-014-7699-6

#กระเทียมดองเขียวกินได้ไม่อันตราย

#ไม่ได้ลอยกระทงก็จงอ่านเรื่องดองกระเทียม

#เขียวนี้ไม่ได้เกิดขึ้นจากความซวย