อ.เจษฎา ไม่แนะนำล้างเนื้อสัตว์หรือเนื้อที่สับแล้ว เพราะเชื้อโรคล้างออกไม่ได้ แค่ทำให้สุกก็พอ

อ.เจษฎา ตอบประเด็นสงสัย ล้างหรือไม่ล้างหมูสับ ชี้ไม่จำเป็นต้องล้างเนื้อสัตว์ เพราะล้างเชื้อโรคออกไปไม่ได้ กลับเพิ่มโอกาสทำให้เชื้อโรคแพร่กระจาย พร้อมแนะนำวิธีทำยังไงให้เนื้อสัตว์สะอาด

จากการที่ก่อนหน้านี้เป็นประเด็นถกเถียงกันในโลกโซเชียลมีเดีย หลังมีผู้ใช้เฟซบุ๊กรายหนึ่งโพสต์ภาพหมูสับกำลังล้างด้วยน้ำ ระบุว่า จะล้างหมูสับที่ซื้อมาทุกครั้ง เพราะไม่มั่นใจเรื่องความสะอาด ก็มีทั้งคนที่เห็นด้วย และไม่เห็นด้วย ให้เหตุผลว่าเพราะทำให้เนื้อหมูไม่จับกันเป็นก้อน หมูสับบางส่วนก็ละลายหายไปกับน้ำ ส่วนเรื่องความสะอาดถ้านำไปประกอบอาหาร พอโดนความร้อนก็น่าจะฆ่าเชื้อโรคได้แล้วนั้น

ล่าสุด ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ รองศาสตราจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ผ่านเฟซบุ๊ก “อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์” ตอบคำถามประเด็นที่สงสัยกันว่าหมูสับควรต้องล้างน้ำ ก่อนนำมาประกอบอาหารหรือไม่ โดยระบุข้อความว่า ความเห็นก็คือ ถ้าไม่จำเป็นจริงๆ ไม่สกปรกจริงๆ ก็ไม่ต้องเอาเนื้อสัตว์ที่ซื้อมา ทั้งเนื้อชิ้นหรือเนื้อที่สับแล้ว (ไม่ว่าจะหมูหรือไก่หรือเนื้อวัว) มาล้างน้ำ สามารถนำไปประกอบอาหารได้ เพียงแต่ต้องทำให้สุก ด้วยความร้อนที่มากเพียงพอ นานเพียงพอ ให้มั่นใจว่าฆ่าเชื้อโรค (และตัวอ่อนพยาธิ ถ้ามี) ตายหมดแล้ว

เรื่องล้างเนื้อสัตว์ก่อนทำอาหาร เป็นโจทย์คำถามที่ในต่างประเทศก็มี แต่สำหรับกรณีของเนื้อหมูสับ (หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่เอามาบด หรือสับแล้ว) จะไม่ค่อยเป็นประเด็นนัก ไม่ค่อยเป็นที่นิยมทำ เพราะถ้าเอามาล้าง เนื้อสับนั้นมันมักจะละลายไปกับน้ำด้วย

ที่จะเป็นประเด็นกันมากกว่า คือ การล้างเนื้อสัตว์ที่เป็นชิ้นใหญ่ ทั้งเนื้อหมูและเนื้อไก่ (ซึ่งคนเอเชียนิยมทำกันมานาน) โดยหวังว่าจะทำให้เนื้อนั้นสะอาดขึ้น แต่ก็จะทำได้เพียงแค่การล้างบรรดา คราบไขมัน เศษสิ่งสกปรก เศษดิน ออกไป... ไม่ใช่ว่าจะล้างเอาเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคออกไปได้ง่ายๆ เหมือนที่หลายคนเข้าใจกันไปเอง

แต่ในยุคปัจจุบันนั้น เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ที่จำหน่ายกัน โดยเฉพาะที่อยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ต มักจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ผ่านการผลิตตามมาตรฐาน ตั้งแต่แหล่งชำแหละ การขนส่ง และการบรรจุ รวมถึงการจัดเก็บ-การวางจำหน่าย จึงสะอาดเพียงพอที่จะนำไปบริโภคต่อได้ โดยไม่ต้องเอามาล้างน้ำซ้ำ

จะเห็นว่าในทางสากล คำแนะนำขององค์การด้านอาหารของประเทศต่างๆ โดยเฉพาะในกลุ่มประเทศตะวันตก ก็จะระบุเลยว่า พวกเนื้อสัตว์นั้น ไม่ควรที่จะต้องเอามาล้างน้ำก่อนไปประกอบอาหารด้วยซ้ำ เพราะในมุมกลับกัน การเอาเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะพวกเนื้อไก่ มาล้าง อาจจะทำให้เกิดปัญหา เกิดความเสี่ยงขึ้นได้ เนื่องจากบนเนื้อสัตว์อาจจะมีเชื้อโรคเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ ทำให้เวลาที่เราไปเอาเนื้อสัตว์ไปล้าง กลับกลายเป็นการเพิ่มโอกาสที่จะทำให้เชื้อโรคแพร่กระจายออกไป เลอะเทอะบริเวณอ่างน้ำ หรือกระเด็นกับน้ำไปเปื้อนพวกอุปกรณ์ทำครัว หรือเปื้อนมือเรา และไปเปื้อนโดนอาหารอย่างอื่นในที่สุด ซึ่งเมื่อเรากินเชื้อโรคเข้าไป ก็อาจจะเกิดอันตรายขึ้นได้

ดังนั้น ประเด็นสำคัญที่หน่วยงานดังกล่าวเน้นกัน คือ การเอาเนื้อสัตว์ไปทำให้สุก ให้ฆ่าเชื้อโรคที่อาจจะปนเปื้อนมาให้หมดไป ไม่ใช่การพยายามล้างออกแต่แรก

ส่วนกรณีที่บอกว่า จำเป็นต้องล้าง หรือควรต้องล้างน้ำนั้น จริงๆ ก็คือแค่เฉพาะถ้าเราทำเนื้อชิ้นนั้นตกพื้น หรือเลอะเทอะสกปรก เพราะซื้อมาจากเขียงชำแหละในตลาดสดที่มีสภาพไม่ถูกสุขลักษณะ

สรุปคือ ถ้าไม่ได้ซื้อเนื้อสัตว์มาจากแหล่งผลิตที่มั่นใจ ก็เอามาล้างได้บ้าง (แนะนำให้ใช้น้ำร้อน แค่ราดลงไป แล้วเทน้ำออกก็พอ)  แต่ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่ซื้อในแหล่งที่สุขอนามัย ก็ไม่จำเป็นต้องล้างเลย เพียงแค่นำมาทำให้สุก ก็เพียงพอจะบริโภคได้แล้ว