งงทั้งจังหวัด! ดรามา '1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น' คนพื้นถิ่นไม่รู้จัก แต่โคราชเลือก 'เมี่ยงคำ' ที่อื่นก็มีกิน

จากกรณี กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ประกาศรายชื่อผลคัดเลือก 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้โครงการการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย “รสชาติ...ที่หายไป The Lost Tasts” ประจำปี 2566 ทั้งนี้เพื่อเป็นการรวบรวมเมนูอาหารถิ่นที่กำลังจะเลือนหาย ที่หารับประทานได้ยาก เพื่อยกระดับ พัฒนา สร้างสรรค์ เป็นอาหารประจำจังหวัด

ซึ่งตั้งแต่เผยแพร่ออกมา ก็มีดรามา เสียงวิพากย์วิจารณ์ ออกมาเต็มโซเชียล เช่น เป็นอาหารหาทานยากตรงไหน เป็นรสชาติที่หายไปตรงไหน ทำไมอาหารบางประเภทไม่ติด มีอาหารบางประเภทที่แม้แต่คนในจังหวัดก็ไม่รู้จัก

-----------

ด้าน  “คนเพชรบูรณ์” ถกถามเมนู “ปิ้งไก่ข้าวเบือ” เป็นอาหารถิ่นตรงไหน อีกทั้งไม่ใช่ “รสชาติที่หายไป” เพราะทุกวันนี้มีขายเพียบ 

เรื่องราวนี้เกิดขึ้นในกลุ่ม กลุ่มที่ไม่ว่าพิมพ์อะไรเราก็ให้กำลังใจในทุกเรื่องแบบงงๆอิหยังวะ มีสมาชิกกว่า 4 แสนคน โดยผู้ใช้เฟซบุ๊กรายหนึ่งตั้งคำถามว่า “เสียใจอาหารพื้นถิ่นเพชรบูรณ์ ปิ้งไก่รับได้ แต่ข้าวเบือรับไม่ได้ มันคือเครื่องปรุง ปกติคนที่นี่กินหน่อไม้แทบทุกวัน ไม่กินข้าวเบือ ปิ้งไก่ก็ไม่ได้กินทุกวัน ใครไปสำรวจ” กระทั่งได้รับความเห็นหลากหลายแง่มุม

-----------

จังหวัดยะลา ชื่ออาหารได้รับการคัดเลือก “ข้าวยำโจร” จึงเกิดมีกระแสวิพากษ์วิจารณ์ และข้อสงสัยของรายชื่ออาหารภายในจังหวัดยะลา ที่คนในพื้นที่ส่วนใหญ่ไม่คุ้นและไม่รู้จัก

วานนี้ (วันที่ 3 ก.ย.) ผู้สื่อข่าวได้ติดต่อไปยัง นางอภิญญา สุวรรณ วัฒนธรรมจังหวัดยะลา สอบถามถึงที่มาของชื่ออาหารดังกล่าว พร้อมทั้งลงพื้นที่ค้นหาต้นกำเนิดแหล่งที่มาของเมนูอาหารดังกล่าว ณ บ้านเลขที่ 23/1 หมู่ที่ 4 บ้านสาเมาะ ต.ท่าธง อ.รามัน จ.ยะลา ซึ่งเป็นบ้านของนางหนู คงศรีพุฒิ คุณยายอายุ 74 ปี ได้สาธิตการทำเมนูอาหาร “ข้าวยำโจร หรือ ข้าวยำคลุกสมุนไพร” ให้ได้ชม

นายปรีชา บุญเนื่อง ประธานสภาวัฒนธรรมตำบลท่าธง เปิดเผยว่า ข้าวยำโจร หรือข้าวยำสมุนไพร บางพื้นที่เรียกว่าข้าวยำยา เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่นำเครื่องเคียง สมุนไพรหลากหลายชนิด มาประกอบเป็นอาหาร ไม่ปรากฎว่าจุดเริ่มต้นที่ชัดเจนเมื่อไหร่ ชาวบ้านนิยมประกอบอาหารเมนูดังกล่าวในช่วงฤดูฝน เพราะรสชาติของอาหารเผ็ดร้อนด้วยเครื่องสมุนไพร มีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำให้เกิดความอบอุ่น

นางอภิญญา เปิดเผยว่า ข้าวยำโจร หรือ ข้าวยำคลุกสมุนไพร เป็นการตามหาอาหารที่กำลังจะเลือนหายในท้องถิ่น รสชาติ...ที่หายไป The Lost Tasts ภายใต้คัดเลือก 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม โดยทางจังหวัดยะลาได้ส่ง 3 เมนูอาหารเข้าประกวด ประกอบด้วย ขนมใบเหลียง / ข้าวยำโจร หรือ ข้าวยำคลุกสมุนไพร และแกงแพะ ผลการคัดเลือก กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ประกาศให้ ข้าวยำโจร เป็น 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่นของจังหวัดยะลา ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ด้วยส่วนผสมจากพมุนไพรหลากหลายชนิด เพื่อยกระดับรสชาติที่หายไป ให้กับคืนมา

ส่วนกระแสวิพากษ์วิจารณ์ และข้อสงสัยในชื่ออาหารที่มีในโซเชียล นั้น ข้าวยำโจร ไม่ใช่โจรผู้ร้ายแต่อย่างใด โจรจะเป็นในลักษณะ ที่กินง่าย รวดเร็ว คลุกส่วนผสมเข้าด้วยกัน เปรียบเทียบคนสมัยก่อน เวลาจะไปทำนา ทำสวน ทำไร่ ถางป่า ก็จะเร่งรีบทานอาหาร เพื่อทำงานต่อ ข้าวยำโจรก็จะตอบโจทย์คนสมัยก่อน ด้วยเครื่องสมุนไพรหลากหลายชนิด ส่งผลต่อพละกำลัง ความสะดวกรวดเร็วในการทำงานนั่นเอง

ทั้งนี้ทั้งนั้น ข้าวยำโจร ก็จะเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหาร ที่ทางสำนักงานวัฒนธรรมได้นำกลับมาเป็นเมนูที่สร้างสรรค์ในยุคปัจจุบัน ที่พร้อมตอบโจทย์ผู้บริโภค สามารถรับประทานควบคู่กับเครื่องเคียงต่างๆได้ตามความชอบ สำหรับความแตกต่างของข้าวยำโจร หรือ ข้าวยำคลุกสมุนไพร กับนาซิกาบูดาระ ของพี่น้องชาวไทยมุสลิม คือ ข้าวยำโจร จะใส่ขมิ้น ทำให้ได้ความเป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่แตกต่างออกไป

----------
ดร.สง่า ดามาพงษ์ ผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทย กรมส่งเสริมวัฒนธรรม และเป็น 1 ใน ผู้ทรงคุณวุฒิที่คัดเลือกเมนู เปิดเผยว่า วัตถุประสงค์ของโครงการนี้คือต้องการไปค้นหาประวัติศาสตร์อาหารไทยที่มีความสัมพันธ์ต่อวิถีชีวิตของผู้คน เราอยากรู้ฐานข้อมูลว่าบรรพบุรุษได้ก่อร่างสร้างเมนูอาหารอะไรไว้บ้างของแต่ละจังหวัด ซึ่งไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารที่คนในปัจจุบันเคยเห็น แต่อาจจะเป็นอาหารที่เคยมี ให้มีขายหรือทำกินอยู่นิดหน่อย จนบางเมนูอาจถูกลืมไปแล้วให้ดึงกลับขึ้นมาเพื่อเป็นการรณรงค์ สร้างความตระหนักถึงการอนุรักษ์อาหารไทยให้มีความภาคภูมิใจ จนสามารถต่อยอด ส่งเสริมให้คนมากินมากขึ้น รวมทั้งให้อาหารไทยเป็น Soft Power

ยกตัวอย่าง เช่น หากเรารื้อฟื้นอาหารไทย ที่ใช้ผักพื้นบ้านที่จวนจะสูญพันธุ์แล้วกลับขึ้นมา อย่างเครือตดหมา รวมทั้งผักอื่นๆ เมื่อเราโชว์ขึ้นมาและมีคนกินเยอะๆ เกษตรกรก็จะปลูกผัก ปลูกต้นไม้เหล่านี้เยอะ ซึ่งนับว่าเป็นการเพิ่มรายได้ให้เกษตรกร รวมทั้งทำให้ระบบนิเวศกลับคืนมาอีกด้วย ทั้งหมดจะผูกโยงกันไปหมด แล้วรายได้ก็เข้าประเทศมากขึ้น เหมือนกับประเทศเกาหลีที่ทำแดจังกึม

อ.สง่า ยังระบุว่า กรมส่งเสริมวัฒนธรรมได้ตั้งคณะกรรมการผู้ทรงคุณวุฒิ 7 ท่าน หลากหลายสาขา เช่น สาขา โภชนาการและสุขภาพคือ อ.สง่า เอง นอกจากนี้ ยังมีนักการสื่อสาร คือ “คุณสตังค์ ภัตตาคารบ้านทุ่ง” และสาขาอาหารไทยนุ่มลึกคือ รศ.บำเพ็ญ เขียวหวาน ฯลฯ เพื่อมาพิจารณาคัดเลือกเมนูดังกล่าว

กระทรวงวัฒนธรรมโดยกรมส่งเสริมฯ เป็นคนกำหนดเกณฑ์ขึ้นมา คือ 1. ต้องเป็นอาหารไทยพื้นถิ่นและใช้วัตถุดิบที่อยู่ในพื้นถิ่น 2. ความมีคุณค่าทางสมุนไพร มีคุณค่าทางโภชนาการ  3.สามารถนำไปต่อยอดได้ และ 4.ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารที่กินอยู่ในปัจจุบัน แต่เป็นอาหารที่มองว่ากำลังจะถูกลืมและดึงกลับมา

ทางกรมฯส่งเกณฑ์ไปให้แต่ละจังหวัด ซึ่งมีภาคประชาชนร่วมด้วย จากนั้นแต่ละจังหวัดส่ง 3 เมนูที่มองว่าเป็นไปตามเกณฑ์กลับคืนให้กรมฯ ก่อนจะคัดเลือกเหลือ 1 เมนู สำหรับปี 2566 และที่ต้องเอาเพียง 1 เมนู เพราะอยากนำมาเชิดชูก่อน ไม่ได้หมายความว่าอีกสองเมนูไม่ดี ส่วนเมนูอื่นๆก็อาจจะตามมาหลังจากนี้เพราะว่าโครงการนี้ไม่ได้มีแค่ปีนี้เท่านั้น


จากนั้นจะนำเมนูเหล่านี้มารณรงค์ต่อยอด ให้คนไทยภาคภูมิใจว่า “นี่คือเมนูอาหารไทยด้วยเหรอ ฉันเพิ่งรู้?” เฮ้ย ทำไมข้าวเปิบ จ.สุโขทัย ฉันไม่เคยเห็นเลย แต่มันมีขายอยู่ร้านเดียวทั้งจังหวัด แต่คนบางส่วนยังกินอยู่ มีคุณค่าทางโภชนาการดีมาก มีสมุนไพร กลับมากินสิ มันก็จะเกิดคำถามที่ว่าไม่ได้มีแค่เมนูเดียว


อ.สง่า บอกว่า สำหรับโครงการนี้จะมีการเข้าไปอบรมผู้ประกอบการร้านอาหาร และจะเอาสมาคมเกี่ยวกับอาหาร และภาคธุรกิจเข้ามามีส่วนร่วม เพื่อให้เมนูเหล่านี้เป็นที่แพร่หลายมากขึ้น รวมทั้งจะเอากระทรวงเกษตรฯมาพูดว่า หากเมนูเป็นที่รู้จักแล้ว ให้เกษตรกรปลูกพืชสมุนไพรเหล่านี้เยอะๆ ซึ่งโครงการนี้จะมีกลุ่มแพทย์แผนไทย กรมอนามัยเข้ามาทำงานร่วมด้วยไม่ได้ทำแค่หน่วยงานๆเดียว


เมื่อถามว่าหลายคนตั้งคำถามว่า “เมนูที่คัดเลือกมา ไม่เห็นรู้จักเลย” อยากสื่อสารอย่างไร อาจารย์สง่า กล่าวว่า


“ช่วยบอกเขาเลยว่าเมนูที่ถูกคัดเลือกมา 1 เมนูแรก ไม่ใช่เมนูเดียวในจังหวัด อันนี้ไม่ใช่งานโอท็อป อันนี้ไม่ใช่เมนูประจำจังหวัด อย่างเช่น คำว่าเมี่ยงคำ ซึ่งมีอยู่หลายจังหวัด  แต่เมี่ยงคำของ จ.กระบี่ ก็จะไม่เหมือนกับเมี่ยงคำของ จ.นครราชสีมา เพราะแต่ละจังหวัดมีอัตลักษณ์เป็นของเขาเอง ส่วนขนมจีนก็มีอยู่ในหลายจังหวัดเช่นกัน

ดังนั้น อันนี้ไม่ใช่เมนูอาหารประจำจังหวัด แต่เป็นเมนูอาหารพื้นถิ่นที่กินอยู่ในจังหวัดนั้นๆ ซึ่งความหมายมันต่างกัน เพราะฉะนั้นเมนูที่ไม่เคยเห็นจะตอบโจทย์ที่ว่า เราต้องการดึงเมนูอาหารไทยที่มีเกณฑ์ครบทุกข้อแล้วดึงขึ้นมา เพื่อให้คนไทยรู้จักและนำมาส่งเสริม ถ้ามัวแต่มาส่งเสริมต้มยำกุ้งกับผัดไท มันก็จะมีอยู่แค่นี้ ถ้ามัวส่งเสริมไก่ย่างส้มตำโคราช หมี่โคราช มันก็จะอยู่แค่นี้ เราจึงจำเป็นต้องต่อยอด เราต้องไปมากกว่าสิ่งที่คนไทยกินอยู่ทุกวันนี้ จึงกลายเป็นเมนูแปลกๆ เพราะฉะนั้นอย่าแปลกใจว่า คุณไม่เคยเห็น และต่อจากนี้คุณจะเคยเห็นแล้วคุณจะเคยกิน และท้ายที่สุดคุณจะภาคภูมิใจกับความเป็นอาหารไทย”


อ.สง่า ยังระบุว่า วันที่ 20-22 ก.ย. กรมส่งเสริมวัฒนธรมจะจัดงานอาหารไทย อาหารพื้นถิ่นขึ้นมารวมทั้งจะเอาเมนูทั้ง 77 เมนู มาโชว์และให้ลองชิม เพื่อให้ทุกคนรู้จักมากยิ่งขึ้น

หลังการประกาศรายชื่ออาหารท้องถิ่นที่ได้รับการคัดเลือกให้เป็น “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น พ.ศ.2566” จากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ที่เปิดให้ผู้ประกอบการ และประชาชนทั่วไป ร่วมส่งเมนูอาหารท้องถิ่นในจังหวัดของตนเข้ารับการคัดเลือกในหัวข้อ “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้คอนเซ็ปต์ “รสชาติ..ที่หายไป The Lost Taste” เพื่อรับโล่รางวัลและเกียรติบัตรจากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม แต่หลังจากประกาศ เมนูอาหาร ประจำจังหวัดของ กระบี่ เป็น เมนูปลาจุกเครื่อง สร้างความแปลกใจแก่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารพื้นถิ่นและเซฟชาวกระบี่เป็นอย่างมาก

นายอติพจน์ ศรีสุคนธ์ เป็นผู้ที่มีความรู้ด้านอาหารพื้นถิ่น เปิดเผยว่า จากการตรวจสอบเมนูอาหาร ตามร้านต่างทั่วทั้ง 8 อำเภอ ของจังหวัดกระบี่ ไม่พบว่า ร้านไหนมีเมนูปลาจุกเครื่อง สำหรับเมนู ปลาจุกเครื่อง เป็นวัฒนธรรมการปรุงอาหารของชาวภาคใต้ฝั่งอันดามัน กระบี่ พังงา ภูเก็ต ตรัง สตูล ที่นิยม นำปลา ที่มี กลิ่นคาว เช่น ปลาสาก นำมาคลุกกับพริกแกง นำพริกแกงยัดในท้องปลาเพื่อลดกลิ่นคาวปลา แล้วนำไปทอด การประกาศเมนูประจำจังหวัดที่ไม่ตรง จะส่งผลกระทบต่อการท่องเที่ยว เมื่อมีนักท่องเที่ยวเดินทางมาท่องเที่ยวจะสั่ง เมนูปลาจุกเครื่อง ตามร้านอาหารต่างๆ แต่กลับไม่มีเป็นการหลอกหลวงนักท่องเที่ยว ทางผู้เกี่ยวข้องจะต้องเปลี่ยนเมนูอาหารประจำหวัดของ จ.กระบี่ แล้วตรวจสอบพิจารณาอาหาร เมนูอื่นมาแทน เช่น หอยชักตีน เป็นต้น


นายประดิษฐ์ แผ่นแก้ว อดีตเชฟสอนการทำอาหารไทนให้ชาวต่างชาติ เปิดเผยว่า เคยทำเมนูปลาจุกเครื่อง ซึ่งเป็นเมนูอาหาร ที่พบได้ทั่วไป ตามพื้นที่ชายฝั่งอันดามัน แต่ไม่ใช่เป็นอาหารประจำจังหวัดกระบี่แน่นอน


ผู้สื่อข่าวลงพื้นที่ไปที่ร้าน แม่โต่นอาหารไทย ตั้งอยู่ หมู่14 ชุมชนการเคหะ ถนนกลางเมือง ต.เมืองเก่า อ.เมือง จ.ขอนแก่น และได้พูดคุยกับนางฉวีวรรณ ชูตระกูล อายุ 74 ปี เจ้าของร้านแม่โต่นอาหารไทย ภายหลังกระทรวงวัฒนธรรมโดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ขับเคลื่อนกิจกรรม “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้โครงการการส่งเสริม และพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste ประจำปีงบประมาณ 2566 ซึ่งในหลายจังหวัดก็มีกระแสวิพากษ์วิจารณ์ตั้งคำถามไม่เคยได้ยินชื่อเมนูนั้นมาก่อนแม้จะเกิดอยู่ในจังหวัดนั้น


โดยในส่วนของจังหวัดขอนแก่นนั้น ทางกระทรวงประกาศให้เมนู ปลาแดกบองสมุนไพร เป็นเมนูประจำจังหวัดขอนแก่น ซึ่งจากการสอบถามแม่โต่น ในฐานะที่เป็นคนจังหวัดขอนแก่น และทำอาหารมามากมายหลากหลายเมนู ทั้งเมนูอาหารไทย อาหารอีสาน ถึงกรณีดังกล่าวว่ามีความเหมาะสมหรือไม่


ซึ่งแม่โต่น เผยว่า ในส่วนของเมนูปลาแดกบองสมุนไพรที่ยกให้เป็นเมนูประจำจังหวัดขอนแก่นนั้น ส่วนตัวได้วิเคราะห์มองอย่างละเอียดแล้ว คิดว่าเหมาะสม ซึ่งจากประสบการณ์ตรงและครอบครัวญาติพี่น้อง ส่วนใหญ่แทบทุกหลังจะมีปลาแดกบองติดบ้านไว้บนโต๊ะอาหาร และยังเป็นเมนูตั้งต้นในการเริ่มทานอาหารร่วมกันเมนูอื่นๆ สร้างรสชาติให้อร่อยขึ้นในแต่ละมื้ออาหาร และที่สำคัญปลาแดกบองสมุนไพรนั้น ไม่ใช่เมนูอาหารเปียก เป็นเมนูอาหารแห้งที่สามารถพกพาสะดวกไปได้ทุกที่ และส่วนใหญ่คนอีสานตามชุนชนต่างๆก็มักจะพกปลาแดกบอง หรือแจ่วบองติดตัวควบคู่ไปกับกระติบข้าวเหนียวด้วยเสมอ ส่วนตัวจึงมองว่าเหมาะสมและเป็นอาหารอีสานที่ในจังหวัดขอนแก่นมีหลายเจ้าที่ทำอร่อย


หลังจากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ดำเนินการจัดกิจกรรม “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) รสชาติ..ที่หายไป The Lost Taste ประจำปี พ.ศ.2566

โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้พิจารณาคัดเลือกกิจกรรม "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" โดยมีรายการอาหารที่ได้รับการคัดเลือกเป็น "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่นจังหวัดสระบุรี มี 13 อำเภอส่งมา 15 เมนู มี

1 ข้าวหลาม อำเภอเมืองสระบุรี

2 หมูอบโอ่งขั้นเทพ อำเภอเฉลิมพระเกียรติ

3 คุกกี้กระเจี๊ยบธัญพืช อำเภอเฉลิมพระเกียรติ

4 ลาบหัวปลี อำเภอเฉลิมพระเกียรติ

5 ผัดหมี่ไท - ยวน อำเภอเสาไห้

6 กะหรี่ปั๊บ อำเภอมวกเหล็ก

7 เห็ดทอดสมุนไพร อำเภอหนองแค

8 ทอดมันเห็ด อำเภอวิหารแดง

9 แกงเปรอะหน่อไม้สด อำเภอพระพุทธบาท

10 ยำผักหวานกรอบ อำเภอบ้านหมอ

11 ก๋วยเตี๋ยวข้าวหยด อำเภอหนองแซง

12 ขนมหนาบสาลี อำเภอหนองโดน

13 ขนมอีกบุก อำเภอแก่งคอย

14 ลาบปลาดุกบุกสวรรค์ อำเภอวังม่วง

15 หลามช่อนโมโรเฮยะ อำเภอดอนพุด


โดยในส่วนของจังหวัดสระบุรีนั้น เมนูลาบหัวปลี ของตลาดหัวปลี อ.เฉลิมพระเกียรติ ได้รับการคัดเลือกเป็นเมนูประจำจังหวัด


ทั้งนี้ การคัดเลือกดังกล่าว มีเมนูเข้ารอบชิง 3 เมนูด้วยกัน ได้แก่เมนู ผัดหมี่ไท-ยวน ลาบหัวปลี กะหรี่ปั๊บ จากนั้นได้ส่งข้อมูลให้กรมส่งเสริมวัฒนธรรม คัดเลือกเป็น 1 จังหวัด 1 เมนู จนกระทั่งอธิบดีกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ลงนามประกาศให้ "ลาบหัวปลี" เป็นเมนูเชิดชูอาหารถิ่น ประจำปีงบประมาณ พ.ศ.2566 ของจังหวัดสระบุรี

ขณะที่ จ.นครราชสีมา มีการเลือกเมนู เมี่ยงคำ ซึ่งหลายคนมองว่าเป็นอาหารโดยทั่วไป หากินได้ทุกจังหวัด ไม่ใช่แค่ที่โคราช

----------

รับชมผ่านยูทูปได้ที่ : https://youtu.be/7oy9Vot-Wbk